Olgunluk Belirtileri: Ananasın olgunlaşma göstergeleri, meyve tabanında yeşil rengin sarıya dönmesiyle belirginleşir. Ananaslar, klimakterik olmayan meyvelerdir, bu yüzden olgunlaşmadan önce hasat edilmemelidir. Meyvenin en iyi tat seviyesini sağlamak için, çözünebilen katı madde oranının %12`nin üzerinde ve asidite oranının %1`in altında olması gereklidir.
Kalite Kriterleri:
Meyvenin boyut ve şekil açısından uniformluğu,
Meyve sertliği,
Çürüklerden ve bozulmadan arınmışlık,
Güneş yanığı, güneş lekeleri, çatlaklar, ezilmeler, iç bozulmalar, endojen kahverengi leke, sakızlaşma ve böcek hasarından uzaklık,
Üst yapraklar (taç): Yeşil renk, orta uzunluk ve düzgünlük,
Çözünebilen katı madde oranı %11-18 arasında, titrasyon asiditesi (genellikle sitrik asit) %0.5-1.6; askorbik asit (C vitamini) ise 20-65 mg/100 g arasında değişir ve bu değerler, kültivar ve olgunluk seviyesine göre farklılık gösterebilir.
Hasat Sonrası İşlem ve Depolama
İdeal Sıcaklık:
Kısmen olgunlaşmış ananaslar için 10-13°C (50-55°F),
Tam olgunlaşmış ananaslar için 7-10°C (45-50°F) arası ideal sıcaklıklardır.
Solunum Hızı:
7°C (45°F) sıcaklıkta: 2-4 ml CO2/kg·sa,
10°C (50°F) sıcaklıkta: 3-5 ml CO2/kg·sa,
13°C (55°F) sıcaklıkta: 5-8 ml CO2/kg·sa,
15°C (59°F) sıcaklıkta: 8-10 ml CO2/kg·sa,
20°C (68°F) sıcaklıkta: 15-20 ml CO2/kg·sa. Isı üretimini hesaplamak için, CO2 salınım hızını 440 ile çarparak Btu/ton/gün veya 122 ile çarparak kcal/ton/gün değerine ulaşılabilir.
Etilene Tepkiler: Ananaslar, etilen gazına maruz kaldıklarında, iç kaliteyi etkilemeden, biraz daha hızlı sararır (klorofil kaybı). Ancak, ananaslar olgunlaşmadan hasat edilmemelidir çünkü hasat sonrasında olgunlaşma devam etmez.
İdeal Nem Oranı: Ananaslar için nem oranı %85-90 arasında olmalıdır. Nem kaybı, meyve kabuğunda kuruma ve buruşma oluşturabileceğinden, nemin korunması çok önemlidir.
Etilen Üretimi Hızı:
20°C (68°F) sıcaklıkta: 0.2 µl C2H4/kg·sa’dan az,
10°C (50°F) veya daha düşük sıcaklıklarda: 0.1 µl C2H4/kg·sa’dan az.
Kontrollü Atmosfer Tepkileri (CA):
%3-5 O2 ve %5-8 CO2 kombinasyonu, ananasların olgunlaşma hızını yavaşlatır ve solunum hızını düşürür.
CA ortamında saklanan ananaslar, normal hava koşullarına göre 4-6 hafta daha uzun süre taze kalabilir, ancak O2 seviyesinin %2`nin altına ve CO2 seviyesinin %10`un üzerine çıkması, tat bozulmalarına yol açabilir.
Waxing (cilalama) işlemi, meyve içindeki O2 ve CO2 konsantrasyonlarını iyileştirerek endojen kahverengi lekelerin şiddetini ve sıklığını azaltabilir.
