Tanım ve Görünüm
İç kararma, özellikle uzun süreli soğuk hava veya kontrollü atmosfer (CA) depolamasında belirginleşen, meyve et dokusunda kahverengi ile siyaha çalan lekelenmelerle karakterize edilen bir fizyolojik bozukluktur. Çoğunlukla meyvenin kaliks ve stil (uç) bölgelerinde başlar, zamanla merkezi parankima dokusuna ilerler.
Fizyopatoloji ve Biyokimyasal Mekanizma
a. Hücre Membran Stabilitesinin Bozulması
Düşük sıcaklık stresine maruz kalan hücrelerde membran lipidleri (özellikle fosfolipidler) faz değiştirir.
Plazmalemma ve tonoplast geçirgenliği artar.
Sitoplazma ile vakuol içerikleri karışır; bu, enzim–substrat etkileşimini başlatır.
b. Enzimatik Oksidasyon
Polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) enzimleri, fenolik bileşikleri (örneğin kateşin, klorojenik asit) okside eder.
Bu reaksiyonlar sonucu kinonlar oluşur. Kinonlar proteinlerle bağlanarak kahverengi pigmentlere dönüşür.
c. Etilenin Rolü
Etilen hormonu, hücre duvar bozucu enzimleri (PG, PME, β-galaktozidaz) aktive eder. Bu da yapısal zayıflamaya neden olur.
Ayrıca etilen, oksidatif stres yanıtlarını tetikleyerek serbest radikal oluşumunu artırır.
Risk Faktörleri
|
Faktör
|
Etkisi
|
|
Uzun
süreli depolama
|
Hücre
membranlarının kronik strese maruz kalmasına neden olur.
|
|
Düşük
sıcaklık (<0 °C)
|
Lipid faz
değişimi + soğuk zararı
|
|
Yüksek CO₂
(>2.5%)
|
Karboksilaz
enzimlerini inhibe ederek asidoz etkisi oluşturur
|
|
Düşük O₂
(<1.5%)
|
Anaerobik
solunuma geçiş → asetaldehit ve etanol oluşumu
|
|
Yüksek
etilen (C₂H₄)
|
PPO
aktivitesini artırır, lipid peroksidasyonunu tetikler
|
|
Hasat
indeksi dışı (fazla olgun meyve)
|
Doku
dayanımı düşüktür; depolama stresine hassastır.
|
|
Meyve
büyüklüğü
|
Büyük
meyvelerde difüzyon mesafesi arttığı için iç kısımda gaz değişimi sınırlıdır
|
Duyarlılığı Yüksek Elma Çeşitleri
|
Çeşit
|
Duyarlılık Düzeyi
|
Not
|
|
Red
Delicious
|
Yüksek
|
Büyük
meyve, uzun depolama süresi
|
|
Fuji
|
Orta-yüksek
|
Watercore
ile birlikte gelişebilir
|
|
Granny
Smith
|
Yüksek
|
Düşük
sıcaklık toleransı zayıf
|
|
Braeburn
|
Orta
|
Genellikle
“Braeburn Browning Disorder” ile karışır
|
Önleme ve Koruma Stratejileri
1. Hasat Öncesi
Hasat zamanının optimizasyonu:
Nişasta ayrışma indeksi: çeşide göre optimum aralık seçilmeli.
Sertlik: çeşide göre optimum aralık seçilmeli.
Kalsiyum takviyesi:
Yapraktan CaCl₂ (%0.5–0.7) veya Ca(NO₃)₂ (%1.0) uygulanması (4 uygulama yeterli)
Ca, hücre duvar pektatlarını stabilize eder ve PPO substrat difüzyonunu engeller.
2. Hasat Sonrası
Hızlı ön soğutma
Etilen kontrolü: 1-MCP (1-Metilsiklopropen) uygulaması: etilen reseptörlerini bloke eder.
Doğru atmosfer koşulları
RH: %90–95
Sıcaklık: -0.5 ile 0.5 °C arasında sabit tutulmalı. (Çeşide göre değişiklilik gösterebilir).
Dinamik Kontrollü Atmosfer (DCA)
