1. Tanım ve Görsel Belirti
Basınç hasarı, elma meyvesine hasat, taşıma veya paketleme sırasında uygulanan mekanik kuvvetler sonucunda hücre içi yapıların bozulmasıyla meydana gelen, başlangıçta yüzeyde belirgin olmayan, ancak zamanla lokalize kahverengileşme ve yumuşama ile ortaya çıkan bir fizyolojik bozukluktur.
Bu bozukluk çoğunlukla hasattan sonraki ilk 24–72 saat içinde gelişir. Halk arasında “parmak izi” olarak da adlandırılır çünkü meyveye elle yapılan düzensiz baskılar genellikle beş parmak izi şeklinde belirginleşir.
2. Fizyopatolojik Mekanizma
2.1. Mekanik Basınç Etkisi
Dışardan uygulanan kuvvet → lokal doku deformasyonu
Turgor basıncına bağlı gerilim → hücre duvarı ve membran (plazmalemma) zarar görür.
Hücre lümeni içerisindeki vakuoler sıvı sızar → enzim–substrat kontağı başlar.
2.2. Enzimatik Oksidasyon
Hücre bölünmesiyle ayrılan fenolik bileşikler (ör. klorojenik asit), PPO (polifenol oksidaz) ve POD (peroksidaz) enzimleriyle reaksiyona girer.
Kinonlar oluşur → proteinlerle birleşerek bruin pigmentleri (melanin benzeri) üretir → kahverengileşme.
3. Doku ve Mikroskopik Etkiler
|
Bölge
|
Etki
|
|
Epidermis
|
Yüzeyde
deformasyon, pektin çözünmesi
|
|
Parankima
|
Hücre
duvarlarında mikroyırtıklar
|
|
İnterselüler
boşluklar
|
Doku içi
gaz değişimi bozulur, CO₂ birikimi
|
4. Risk Faktörleri
|
Faktör
|
Etkisi
|
|
Düşük
sıcaklıkta hasat (<10 °C)
|
Meyve daha
sert → deformasyon elastik değil, kırılgan
|
|
Yüksek
olgunluk indeksi
|
Pektin
çözümleri artar → doku daha kolay ezilir
|
|
Düşük Ca
içeriği
|
Hücre
duvarı zayıf, membran geçirgenliği artar
|
|
Aşırı elle
temas ve sıkma
|
Parmakla
bastırılan bölgede lokal basınç artışı
|
|
Uygun
olmayan taşıma kasaları
|
Sürtünme
ve üst üste baskı sonucu lokal yük birikimi
|
5. En Hassas Çeşitler
|
Çeşit
|
Duyarlılık
|
Açıklama
|
|
Golden
Delicious
|
Çok yüksek
|
Epidermis
ince, hücre duvarı düşük kalsiyum içerikli
|
|
Gala
|
Yüksek
|
Yoğun
meyve dokusu, zayıf Ca profili
|
|
Red
Delicious
|
Yüksek
|
Büyük
meyve → temas yüzeyi geniş
|
|
Granny
Smith
|
Yüksek
|
Parlak
kabuk nedeniyle darbe sonrası renk değişimi belirgin
|
|
Pink Lady
|
Orta-Yüksek
|
Geç
olgunlaşma → doku gevşemesi daha belirgin
|
|
Fuji
|
Orta
|
Nispeten
daha dayanıklı, ancak aşırı olgun meyvelerde zayıf
|
|
Jonagold
|
Yüksek
|
Düşük Ca
ve yüksek büyüme hızı, dokuları hassaslaştırır
|
|
Honeycrisp
|
Düşük-Orta
|
Doku
yoğunluğu yüksek, ancak fazla doygun meyvelerde riskli
|
6. Önleme ve Koruma Stratejileri
6.1. Hasat Yönetimi
Hasat sabah saatlerinde, meyve sıcaklığı 15–18 °C aralığında yapılmalı.
İnce, pamuklu eldiven kullanılmalı → direkt parmak teması engellenmeli.
Meyve avuç içine tam oturtulmalı, sadece saptan çekilmemeli.
6.2. Taşıma ve Paketleme
Yastıklama sistemi olan kasalar kullanılmalı (süngerli yüzey, PET bazlı dolgu).
Meyveler kasalara en fazla 3–4 kat yerleştirilmeli → aşırı yığılma engellenmeli.
Paketleme bantları eğimsiz ve düşük hızlı olmalı.
6.3. Kalsiyum ve PPOFF Uygulamaları
Kalsiyum (Ca²⁺): Hücre duvar pektat yapısını stabilize eder.
PPOFF® (Marmara Tarım)
PPOFF, meyve dokusunda polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) aktivitelerini inhibe ederek, basınca bağlı enzimatik kahverengileşmeyi önleyen bir özel formulasyondur.
İçeriğindeki doğal fenolik modülatörler ve kompleks bağlayıcı ajanlar sayesinde:
PPO substratlarına ulaşımı engeller (rekabetçi inhibisyon)
Enzim konformasyonunu stabilize ederek aktiviteyi düşürür
Serbest radikal oluşumunu sınırlar (ROS kontrolü)
Uygulama zamanı: Hasattan 5–10 gün önce veya hasat sonrası ön boylama sırasında meyve yüzeyine uygulandığında, taşıma ve sınıflandırma esnasında parmak izi oluşumunu belirgin biçimde azaltır.
Uygulama şekli: 5 L / 1000 L su, tam kaplama sağlanacak şekilde püskürtülür.
PPOFF, kimyasal kalıntı oluşturmaz; gıda güvenliği açısından güvenlidir ve Avrupa toleranslarına uygundur.
