Bitkisel özellikleri: Çay (2n = 34), çalı formunda, çok yıllık ve herdemyeşil bir tıbbi bitkidir. Yaprakları eliptik şekilli, derimsi, kenarları dişli ve rengi yeşildir. Erselik olan çiçeklerinde yabancı döllenme hâkimdir. Yaklaşık bir yılda olgunlaşan meyveleri kalın ve sert kabukludur. 2-3 cm çapında olan meyve 1-4 bölmelidir. Her bir bölmede 1-2 cm çapında ve 0,6-0,7 g ağırlığında tohum bulunur.
Ticari olarak kullanılan organı: Yaprak (Folia Camelliae).
Faydalanıldığı etkin maddeleri: Kafein, katesin, theaflavin, teanin ve tanen gibi polifenolikler ve terpenoitler.
Tıbbi değeri ve ticari kullanım alanları: Herbal çay (siyah ve yeşil çay), ilaç, parfüm, kozmetik, vd. Çay yaprakları polifenolik maddelerce çok zengin olduğundan güçlü stimulant, antioksidan ve antibiyotik etki gösterir. Kaliteli bir siyah çayda theaflavin/thearubin oranı 1/10, kafein oranı %2-5 ve teanin oranı %1-2 olmalıdır. Türkiye’de üretilen siyah çayın theaflavin içeriği 0,2-5 µmol/g arasındadır. Çay tohumlarında %30 oranında sabit yağ vardır. Çay tohumu yağı, yüksek omega yağ asitleri (%60 oleik ve %20 linoleik) içeriği ile kaliteli bir yemeklik yağdır.
Türkiye’de çayın kısa tarihi: Türkiye’de çay tarımını başlatmak üzere 1917’de Batum ve çevresinde (Gürcistan) incelemeler yapmak üzere, aralarında Halkalı Ziraat Mektebi’nden Müdür Vekili Ali Rıza Erten’in de yer aldığı bir heyet gönderilir. Yapılan incelemeler sonucu hazırlanan raporda, Batum ile benzer ekolojiye sahip Doğu Karadeniz Bölgesi’nde çay yetiştirilebileceği belirtilir.
TBMM’de 1924’te Rize ilinde çay yetiştirilmesini de içeren 407 Sayılı Kanun kabul edilir. Çay üretimi çalışmalarının yürütülmesinde Ziraat Umum Müfettişi Zihni Derin görevlendirilir. Yörede yapılan ilk deneme amaçlı üretimler olumlu sonuç verince Batum’dan 1937-1940 yıllarında toplam 90 ton çay tohumu ithal edilerek ilk çay bahçeleri tesis edilir.
1940’da 3788 Sayılı Çay Kanunu çıkartılır. Rize’de 1947 yılında ilk çay fabrikası ve 1971’de 1497 Sayılı Çay Kurumu Kanunu ile “Çaykur” kurulur. Çay Kurumu, 1982’de çıkarılan 2929 Sayılı Kanun ile “Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü” adını alır. 1984’te çıkarılan 3092 Sayılı Çay Kanunu ile de çay tarımı, üretimi, işletmesi ve satışı serbest bırakılır. 2021’de 85 bin hektara ulaşan çay plantasyonu ve 1,5 milyon tona yaklaşan yaş çay üretimi ile Türkiye, dünyada üretim alanı itibarıyla 7. sırada ve kişi başına 3,5 kg/yıl siyah çay tüketimi ile ilk sıradadır. Yaş çay verimi ortalama 1 ton/da olup, 100 kg yaş çaydan 18 kg kuru çay elde edilmektedir.
Ekolojik isteği: Türkiye’de ekonomik olarak sadece Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilen çay (%65’i Rize, %21’i Trabzon, %11’i Artvin ve %3’ü Giresun’da), yağışın bol ve düzenli olduğu (yıllık yağışı 2000 mm’den ve bağıl nem oranı %70’ten az olmayan), sıcak ve ılıman (yıllık sıcaklık ortalaması >14 °C) iklim bölgelerine ve asit karakterli (pH 4.5-5.8) topraklara ve eğimli arazilere çok iyi uyum sağlamıştır. Çoğaltım yöntemleri: Çay, hem tohumla (generatif) hem de çelikle (vejatatif) çoğaltılabilen bir bitkidir. Olgun ve iri çay tohumları birkaç gün suda şişirildikten sonra sıra arası 100-120 cm ve sıra üzeri 50-60 cm olacak şekilde açılan çukurlara 3-5 adet bırakılarak ekilir. Tohum ekerek tesis edilen bir çay bahçesinde genetik çeşitlilik ortaya çıkar. Bu nedenle son yıllarda çaylıklar köklendirilmiş çelikler ile tesis edilmektedir. Kalitesi ve verimi yüksek olan ocaklardan alınan 4-5 cm uzunluğunda tek yapraklı çelikler perlit veya kompost (pH’si 4.5-5.5 olan) ortamına dikilir. Köklenen çelikler polietilen torbalarda birkaç yıl büyütüldükten sonra dikime hazır fidanlar elde edilir. Çay bitkisi ayrıca aşılama (yongalı göz aşısı veya dilçikli kalem aşısı), daldırma ve doku kültürü yöntemleri ile de çoğaltılabilmektedir (Zengibal ve Haznedar, 2013).
Budama ve gübreleme: Çay bitkilerine şekil vermek, terbiye etmek, uyku devresini kısaltmak, yaşlanmayı geciktirmek, uygun toplama yüksekliği kazandırmak, verim ve kaliteyi artırmak için budama yapılır. Üç yaşını doldurmuş çay bitkileri güz veya bahar aylarında yerden 20 cm yukarıdan budanarak “şekil budaması” yapılır. Ürün budaması her yıl mayıs ayından ekim ayına kadar üç kez kırkım şeklinde yapılır. Ancak her kırkım tabla (toplama) seviyesini 5-10 cm artırır. Toplama yüksekliğini sabit tutmak için her yıl uyku devresinde (kasım-mart) “çırpma budaması” yapılır. Ekonomik ömrü azalan çaylıklar, 5-7 yıl arayla yerden 20 cm yükseklikten budanarak “gençleştirme budaması” yapılır. Çay bahçelerine mikrobiyal ve ahır gübrelerinden başka kompoze gübreden (25:5:10 N:P:K) bahar mevsiminde 30 kg/da, yaz mevsiminde 20 kg/da ve güz mevsiminde 20 kg/da olmak üzere taç iz düşümüne düşecek şekilde verilir.
Biçim (kırkım): Her yıl mayıs ayından başlayan ve ekim ayına kadar devam eden yaklaşık 6 ay süren hasat sezonunda üç sürgün dönemi (15 Nisan-Haziran, Temmuz-15 Ağustos, 15 Ağustos-Ekim) vardır. Her bir sürgün döneminde hasadın erken ya da geç yapılmaması gerekir; erken yapıldığında verim, geç kalındığında ise kalite düşer. En kaliteli kuru çay, 2,5 olarak tarif edilen tepe tomurcuğu ve tepe tomurcuğunu takip eden ilk iki yaprağın kırkılmasıyla elde edilir. Çay fabrikasyonu: Uygun şekilde hasat edilmiş taze çay sürgünlerinin mamul siyah çaya dönüştürülmesinde ORTODOX ve CTC olarak başlıca iki yöntem vardır (Çebi, 2012; Ilgaz ve Tanyel, 2012). İşleme biçimine göre siyah çay (mayalanmış), yeşil çay (mayalanmamış) ve yarı-mayalanmış çay olarak başlıca üç çeşit çay üretilmektedir. Siyah çay, Camellia sinensis türünün uç sürgün yapraklarının sırasıyla soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma, sınıflandırma ve paketleme gibi üretim aşamalarından geçirilerek elde edilen üründür (Şekil 15.4). Katesinler, çayın oksidasyonu (fermantasyonu) sırasında enzimatik oksidasyona uğrayarak theaflavin ve thearubijin gibi siyah çay pigmentlerinin oluşmasına neden olur. Yeşil çay üretiminde ise soldurma ve kurutma işlemleri çok kısa tutulur, oksidasyona izin verilmez.
