Familyası: Umbelliferae.
Cinsi: Cuminum.
Kültür türü: Cuminum cyminum L.
Bitkisel özellikleri: Kimyon (2n = 14), tek yıllık ve otsu yapıda bir aromatik bitkidir.
Gövdesi 25-40 cm kadar boylanır. Dalları oldukça narin ve incedir. Yaprakları ise ipliksi ve parçaladır. Dal uçlarında şemsiye şeklinde kümelenmiş beyaz renkli çiçekler açar. Her bir çiçekte 5 taç yaprak, 5 erkek organ ve 1 dişi organ bulunur. Dişi organı, iki gözlü bir yumurtalığa ve uçtan iki parçalı bir stigmaya sahiptir. Diğer Umbelliferae türlerinde olduğu gibi meyveleri iki parçalıdır. Her iki yarım parçada da kolaylıkla görülebilen sarımsı kahverengi 5 adet çizgi şeklinde uçucu yağ kanalları bulunur. Her iki parçanın bir arada bulunması durumuna “Sizokarp”, ayrılmış tek bir parçaya “Merikarp” denir. Kimyon meyveleri 4-5 mm uzunluğunda ve 2-3 mm genişliğinde olup, 1000 tane ağırlığı 4-4,5 g arasındadır. Kimyon (Cuminum cyminum), botanik özellikleri ve kullanım alanları yönüyle akın akrabası olan Frenk kimyonu (Carum carvi)’na çok benzerdir.
Kültür şartlarında Frenk kimyonu iki yıllık, kimyon ise tek yıllıktır. Meyveleri toz hâlinde öğütüldüğünde Frenk kimyonunda mavi-beyaz renkte parçacıkların çokluğu dikkati çeker (Arslan ve Ekim, 1987).
Frenk kimyonu uçucu yağı karvon, kimyon uçucu yağı ise kümin aldehit bakımından daha zengindir.
Ticari olarak kullanılan organı: Meyve (Fructus Cumini).
Faydalanılan etkin maddeleri: Terpen(oit)ler ve fenolikler.
Uçucu yağ oranı: %2,5-5,0 (kuru meyvede en az %2,2 olmalıdır).
Temel uçucu yağ bileşenleri: Kümin aldehit.
Sabit yağ oranı: %25-30.
Temel sabit yağ bileşeni: Petroselinik asit (%55-60).
Tıbbî değeri ve ticari kullanım alanları: Baharat, gıda, ilaç, kozmetik, vd. Kimyon meyvelerinden buhar distilasyonu ile %1,5-5 oranında uçucu yağ elde edilir. Kimyon tohumuna karakteristik kokusunu küminaldehit ve dihidroküminaldehit başta olmak üzere α-thujen, p-menthatrien, terpinolen ve osimen gibi bileşenlerden alır. Türk kimyon tohumlarında ortalama uçucu yağ %1,8 oranında ve uçucu yağında en fazla kümin aldehit (ortalama %35) olduğu tespit edilmiştir (Keskin ve Baydar, 2016). Kimyonun uçucu yağ bakımından en zengin organları meyveleri ve çiçekleridir. Meyvelerinde küminaldehit, çiçeklerinde, yapraklarında ve saplarında terpinenler, köklerinde ise bornil asetat daha yüksek oranda bulunur. Potasyum, kalsiyum, magnezyum ve demir bakımından zengin olan kimyon meyveleri %40-50 karbonhidrat ve %15-20 protein ihtiva eder.
Kimyon meyvelerinde ayrıca %25-30 sabit yağ ve sabit yağında yüksek oranda petroselinik asit (%55-60) içerir (Keskin ve Baydar, 2016). Kimyon meyvelerinin baharat olarak Akdeniz mutfağında ayrı bir değeri vardır; özellikle pastırma, sucuk ve köfte yapımında kullanılan baharatlara karıştırılır. Baharat olarak gaz söktürücü, spazm giderici, idrar ve safra artırıcı, balgam söktürücü, soğuk algınlığı giderici, üst solunum yolu enfeksiyonlarını gidericidir.
Kimyon uçucu yağı ve ekstraktları ilaç, parfüm ve kozmetik ürünlerinde kullanılır.
Kimyon ekstraktlarının Escherichia coli, Bacillus subtilis, Sarcina lutea ve Klebsiella pneumonia başta olmak üzere birçok gram pozitif ve gram negatif patojenik bakteriye karşı güçlü antimikrobiyal etkisi vardır (Sheikh vd., 2010).
Değerli bir baklagil yem bitkisi olan yoncanın silajına kimyon uçucu yağı ilavesinin (650 mg/kg) silaj fermantasyonunu teşvik ettiği, aerobik stabiliteyi geliştirdiği, küf ve maya gelişimini önlediği tespit edilmiştir (Soycan Önenç vd., 2019).
Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği’ne (Tebliğ No: 2013/12) göre; kimyonda yabancı madde en fazla %2, rutubet en çok %12, kuru maddede toplam kül en çok %9, %10’luk HCl’de çözünemeyen kül en çok %1,5 ve uçucu yağ en az %2,2 olmalıdır.
Kimyon yetiştiriciliği:
Kimyonun anavatanı Doğu Akdeniz ve Türkistan olup, dünyada en fazla Hindistan, Afganistan, Suriye, Türkiye ve İran’da kültürü yapılmaktadır. Sayılan bu ülkeler dünya kimyon pazarının %80’den fazlasını kontrol etmektedir.
Kimyon, Türkiye’de Orta Anadolu, Geçit Bölgeleri ve Güneydoğu Anadolu’nun kurak ve yarı kurak tarım alanlarında nadas yerine kimyon yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ülkemizde en fazla kimyon üretiminin yapıldığı iller Ankara ve Konya’dır.
Kimyonun “Türkmen-09” ve “Egebir-09” adlarıyla iki tescilli çeşidi vardır.
Egebir-09 çeşidinin tohum verimi ve kümin aldehit oranı, Türkmen-09 çeşidinin ise uçucu yağ oranı ve petroselinik asit oranı daha fazladır (Çizelge 15.4).
Toprak hazırlığı ve ekim zamanı:
Kuru tarım alanlarında tahıl anızı güzden soklu pullukla 15-20 cm derinliğinde sürülerek gömülür. Tarla, erken ilkbaharda kazayağı veya tırmık ile sürülerek ekime hazır hâle getirilir. Yüksek tohum ve uçucu yağ verimi elde etmek için ekim olabildiğince erken yapılmalıdır. Arslan ve Bayrak (1987), Ankara koşullarında kimyondan en yüksek verimin Mart ayının ilk haftasında yapılan ekimde alındığını tespit etmişlerdir.
Kimyonun çoğaltım materyali tohumlarıdır. Tohumluk olarak kullanılacak kimyon tohumları sertifikalı bir çeşide ait olmalı, çimlenme oranı ve çıkış gücü yüksek olmalı, kök ve sap çürüklüğüne dayanıklı olmalıdır.
Kimyon ekimi; tahıl mibzerinin tohum sandığına konan ve içine 1 kg kimyon tohumu karıştırılmış olan 10 kg/da azotlu gübrenin 2-3 cm derinlikte ekilmesiyle yapılır. Metrekarede 60-70 bitki bulunacak şekilde tohumluk kullanılmalıdır.
Gübreleme:
Kimyonun gübrelenmesi ile ilgili araştırmalarda en yüksek meyve ve uçucu yağ verimi 8-12 kg/da saf N uygulamalarından elde edilmiştir. Ayrıca biyogübre olarak adlandırılan Azotobacter ve Azospirillum gibi azot fiksasyonu gerçekleştiren bakterilerden ve mikoriza fungusundan faydalanılarak daha fazla verim ve kalite elde edilebilmektedir.
Sulama:
Kimyon, kuru tarım alanlarında yetiştirildiği için genellikle sulanmaz. Ancak nisan ve mayıs ayları aşırı kurak ve sıcak geçiyorsa yağmurlama şeklinde yapılan sulamalar (çiçeklenme öncesinde ve çiçeklenme sonrasında olmak üzere iki defa) önemli verim artışı sağlar. Konya gibi uzun yıllar yıllık yağış toplamı ortalaması 350 mm’nin altında olan bölgelerde, ekim öncesi su içinde 24 saat bekletilen tohumların daha hızlı ve homojen çıkış yaptıkları bildirilmiştir (Polat ve Kan, 2006).
Yabancı ot mücadelesi:
Kimyon tarlasında yabancı otlar ile iyi mücadele edilmelidir; yabancı ot tohumu barındırmayan tohumluk kullanılmalı, buğday ve nohut gibi buğdaygil ve baklagil bitkileriyle ekim nöbeti uygulanmalıdır. Yabancı otlarla mekanik olarak çıkıştan sonra çapa yaparak mücadele edilebileceği gibi, etken maddesi linuron olan Afalon WP (150-200 g/da) veya etken maddesi trifluralin olan Megatref EC (200 ml/da) gibi çıkış öncesinde uygulanan herbisitlerden de yararlanılabilir.
Kimyon tarımında kullanılan herbisitlerin çıkış öncesi olanlarının (trifluralin gibi) tercih edilmesi gerektiği, çıkış sonrası kullanılan herbisit aktif maddelerinin (linuron ve pendimethalin gibi) toprakta kalıntı bırakarak bir sonraki ürünün (buğday gibi) veriminde azalmalara neden olabileceği bildirilmiştir (Ünver vd., 1996).
Hastalıklar ve zararlılar:
Kimyon yetiştiriciliğinde sorun olan en önemli iki hastalık etmeni Alternaria yanıklığı ve Fusarium solgunluğudur. Tohumla taşınabilen bu hastalıklar ile mücadelede, ekimden önce tohumluğun Alternaria yanıklığı için maneb, mancozeb veya carboxin etken maddelerini içeren ilaçlar ile ve solgunluk için carbendazim veya benomyl etken maddelerini içeren ilaçlar ile ilaçlanması gerekir.
Kimyon tohumlarında pestisit kalıntısı (ör., 4-isopropil anilin içeren herbisit kalıntısı), yabancı otlardan bulaşan pirolizidin (PA) ve tropan (TA) alkaloitleri nedeniyle, kimi yıllar Avrupa ülkelerine ihracatta önemli sorunlar yaşanmaktadır.
Hasat ve harman:
Kimyon bitkisi ekimden itibaren 4-5 ay sonra hasat olgunluğuna erişir. Mart ayında ekim yapılmış ise haziran ayında çiçeklenir, temmuz ayında olgunlaşarak hasat edilir. Kimyon meyvelerinin %85’i yeşilden kahverengiye dönüştüğünde hasat zamanı gelmiştir. Tam olgunlaşma dönemi beklenirse önemli meyve dökümleri olur.
Kimyon bitkileri sabahın erken saatlerinde elle yolunur (bir işçi günde 0,5-1 da alanı yolabilir), demet hâline getirilir, bir hafta kadar kurutulduktan sonra harman makinesine verilerek veya biçerdöver tablasına atılarak harman edilir.
Kimyon üretim maliyetlerinin en önemli dilimini hasat ve harman giderleri oluşturmaktadır. Bu nedenle mutlaka biçerdöver ile hasat ve harman edilebilen kimyon çeşitlerinin geliştirilmesine ihtiyaç vardır.
Kimyon verimi; iklim, toprak ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak 50-100 kg/da arasında (Türkiye ortalaması 70 kg/da’dır) değişir.
Sterilizasyon ve ambalajlama:
Kimyon meyvelerinin güvenli bir şekilde depolanabilmesi için meyvelerinde nem oranı en fazla %12 olmalıdır. Öğütülmüş kimyon meyvelerinin sterilizasyonuna ve ambalajlanmasına çok önem verilmelidir. Aksi hâlde mikrobiyal bulaşıklık, renk ve koku kayıpları nedeniyle baharat kalitesi çok azalmaktadır.
Kimyon baharatında gama ışınlamanın (7-12 kGy) mikrobiyal yükü azaltmada tek başına yeterli olduğu, ancak ışınlama öncesi %100 N₂ / %0 O₂ ile modifiye atmosferde ambalajlama (MAA) ile birlikte renk ve uçucu yağ içeriğinde görülen azalmaların önlenebildiği tespit edilmiştir (Kırkın, 2015).
