Safran bileşiminde ayrıca sabit yağ (%7), pentozanlar (%5), pektin (%6), B vitaminleri bulunur. Safranın boyama gücü çok yüksek olup 1 gram safran, 100 litre suyun rengini sarıya çevirir. Doğal boyamacılıkta safran, mordansız boyama tekniği ile sarı; kalay klorür ile parlak sarı; şap ile sarı ve demir sülfat ile kahverengi renk verir.
Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği’ne (Tebliğ No: 2013/12) göre; kuru safran stigmalarında yabancı madde en fazla %1 ve rutubet en çok %8 olmalıdır.
Dünya’da safran üretimi:
Safranın anavatanı, Doğu Akdeniz ile Orta Asya arasında kalan bölgelerdir. Moğollar safranı Çin’e, Araplar İspanya’ya ve Haçlılar Batı Avrupa’ya tanıtmışlardır. Dünya’da 3.500 yıldır kültürü yapılan safran, altınla eşdeğer tutulan nadir bitkilerden birisidir. Dünya’da en fazla İran (Horasan eyaleti), Hindistan (Keşmir), Yunanistan, İspanya, İtalya, Fas, Nepal, Yeni Zelanda ve Avustralya’da kültürü yapılmaktadır. İran, 90 bin ha dikim alanı ve 400 ton üretimi ile dünya safran üretiminin %90’dan fazlasını gerçekleştirmektedir. Türkiye’de safran tarımı, Safranbolu’da (Davutobası, Yörük, Aşağıgüney, Geren, Yazıköy ve Değirmencik köylerinde) 40 üretici tarafından 40 dekarlık bir alanda yapılmaktadır. Türkiye’de yıllık kuru safran tepeciği üretim miktarının 25 kg kadar olduğu tahmin edilmektedir.
Ekolojik isteği:
Türkiye’de safran üretim merkezi olan Safranbolu’nun iklim ve toprak özellikleri, safran bitkisinin ekolojik istekleri konusunda önemli fikirler verir. Safranbolu’da yıllık ortalama sıcaklık 12 °C’nin biraz üzerindedir. Yıllık minimum sıcaklık ortalaması 7 °C ve maksimum sıcaklık ortalaması 18 °C’dir. Ortalama maksimum sıcaklıklar yaz mevsiminde 25-30 °C arasında değişir. Ocak ayı dışında aylık ortalama sıcaklıklar nadiren 0 °C’nin altına düşer. Safran yetişme periyodunda nem oranı %50-60 arasındadır. Yıllık yağış toplamı 450-500 mm’dir; en fazla ilkbahar, en az yaz mevsiminde düşer. Oysa İran’da yıllık yağış miktarı 120-210 mm ve hava nemi %40-50 olan bölgelerde sulama yaparak başarıyla safran kültürü yapılır. Safran, bol güneş ışığından hoşlandığından, Kuzey Yarımküre’de güneye bakan arazilerde daha fazla yayılış gösterir.
Safran yetiştirilecek tarla toprağı hafif bünyeli, hafif eğimli, hafif kireçli, kumlu, süzek ve organik maddece zengin olmalı; taban suyu yüksek olmamalıdır.
Safran yetiştiriciliği:
Safran, triploid yapıda bir bitki olduğundan tohum bağlamaz. Bu nedenle de çoğalma hızı oldukça düşüktür. Safran, vejetatif olarak soğanlar (kormları) ile çoğaltılır. Üç yıl üst üste ürün veren safran bitkileri, 4. yılın haziran ayında sökülür (1 da’dan 1,5-3 ton soğan elde edilebilir) ve elde edilen soğanlar kurutulduktan sonra tohumluk olarak kullanılır. Safran soğanları 20 Ağustos - 10 Eylül tarihleri arasında, 1 da alana 300-500 kg soğan düşecek şekilde dikilir (m²’de 50 soğan dikildiğinde dekar başına ortalama 400 kg tohumluk soğana ihtiyaç vardır). Dikilen soğanın iriliği, verim ve kaliteye etki eder. Mümkünse iri soğanlar (çevre genişliği >8 cm ve ağırlığı >10 g olanlar) tercih edilmelidir. Soğanlar sıra aralığı 20-30 cm, sıra üzeri 10-15 cm ve derinliği 10-15 cm olacak şekilde dikilir. Dikimden önce tarlaya iyi kalite sığır gübresi veya kompost (4 ton/da) verilmesi ve ilerleyen yıllarda buna devam edilmesi (2 ton/da) safran verimini ve kalitesini artırmaktadır.
Yaz mevsiminde sıcak, güneşli ve kuru havalardan hoşlanır. Ancak çiçeklenmenin teşvik edilmesi ve çiçeklenme sezonunun uzaması için soğan dikiminden sonra mutlaka sulanmalı ve güz yağışlarına kadar ayda en az bir defa tekrarlanmalıdır.
Safran bitkilerine, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde önemli zararlar veren Rhizoctonia crocorum ve Phoma crocophila gibi hastalıklar Safranbolu safranlarında rastlanmaz. Coleoptera cinsinden bir böcek türü, toprak kurtları, tavşan, köstebek ve yaban domuzu gibi hayvanlar kimi yıllar zarar verebilmektedir.
Hasat ve kurutma:
Safranbolu’da safran soğanları, dikimden itibaren 3 yıl süreyle ürün verir. Oysa İran’ın en önemli safran üretim bölgesi olan Horasan’da aynı safran plantasyonundan 7-10 yıl kadar faydalanılır (çiçek verimi 5. yıla kadar artar, ilerleyen yıllarda kademeli olarak azalmaya başlar). Safran bitkileri her yıl 15 Ekim - 20 Kasım tarihleri arasında çiçeklenir. Çiçek toplama sezonu 3-4 hafta olup, günlük olarak sabahın erken saatlerinde tomurcuk hâlinde toplanır. Sabah saatlerinden akşam saatlerine doğru gidildikçe stigmanın krosin içeriği artarken, safranal ve krosetin miktarları azalır (Esmaeilian vd., 2012).
Bir işçi, günde 2,5-3,5 kg yaş çiçek toplar ve bir saatte 50-60 g tepeciği çiçekten ayırabilir (Arslan, 2016). Toplanan çiçeklerden stigmalar (dişi organ tepeciği) tek tek kopartılır ve beyaz bir tülbent veya yüzeyi bal mumu ile sıvanmış tepsi üzerinde gölgede kurutulur. (Kurutma işlemini hızlandırmak için tepsiler soba üzerinde bir müddet tutulsa da bu işlem kaliteyi düşürdüğünden önerilmez.) Kuru stigmada nem oranı en fazla %8 olmalıdır.
Yüksek safran kalitesi için stigmalar, tepecik kısmını kapsayacak şekilde kısa kesilmeli ve olabildiğince erkek organlardan temizlenmiş olmalıdır. Kurutulmuş stigmalar, ışıktan, nemden ve sıcaktan korunacak şekilde tahta veya cam kaplarda saklanmalıdır.
Stigma verimi ve kalitesi:
Safranbolu’da bir dekar büyüklüğündeki bir safran tarlasından, çiçeklenme sezonu boyunca toplam 80-90 kg taze çiçek hasadı (günde 2,5-3,5 kg) yapılır.“1. yıl 0,3–0,5 kg, 2. yıl 0,4–0,8 kg ve 3. yıl 0,5–0,8 kg kadar kuru stigma üretilir.” Dikimde soğan iriliği arttıkça kuru stigma verimi de artmaktadır. 80 bin - 120 bin adet (bazı kaynaklarda 150 bin adet) safran çiçeğinden 5 kg kadar yaş stigma ve bundan da 1 kg kadar kuru stigma elde edilir. Genel olarak 1 adet yaş stigma 400-500 mg, 1 adet kuru stigma ise 40-50 mg kadardır. Üretilen kuru stigmalar kalitesine göre Ekstra, 1. Sınıf ve 2. Sınıf olarak pazarlanır. Stigması alınmış çiçeklerin petal yapraklarından konkret ve absolüt üretimi olanaklarının araştırılması gerekir.
Safranda tağşiş:
Safran, çok pahalı bir bitkisel drog olduğundan bazen içerisine başka bitkilerin çiçekleri katılmaktadır. Özellikle aspir (Carthamus tinctorius) bitkisinin safrana benzeyen kurutulmuş çiçekleri ile karıştırma (tağşiş) yapılmaktadır. Aspir çiçeklerinde bulunan karthamin boyar maddesi (%0,5-1), gerçek safrandaki etken madde krosin’in (%1,5-2,5) yerini tutmaz. Aspir çiçeğinin ortalama kg fiyatı, safrandan 30 kat daha ucuzdur. Bu nedenle, gerçek safrana karıştırılarak tağşiş yoluyla haksız kazanç elde edilmektedir.
