Familyası: Orchidaceae
Türkiye florasında tür sayısı: Dünyada 450 cins ve 25 bin tür ile temsil edilen orkideler, Türkiye’de 24 cinse ait 166 tür ve 204 takson (30’u endemik) ile temsil edilmektedir. Bunların, Tuz Gölü havzası dışında bütün bölgelerimizde yayılış gösterdiği rapor edilmektedir.
Salep orkideleri: Türkiye florasında 10 değişik cinse ait yumru oluşturan (terrestrial) 80 farklı orkide türünden salep elde edilmektedir. Salep olarak yararlanılan orkide türleri arasında ticari değeri en fazla olanlar Orchis, Ophrys, Serapias, Dactylorhiza, Anacamptis, Himantoglossum ve Barlia cinsleridir. Salep orkidelerinin en yaygın bulunduğu ve toplandığı bölgeler başta Ege ve Akdeniz olmak üzere sırasıyla Karadeniz, İç Anadolu, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’dur.
Yumru özellikleri: Salep orkideleri, yumrulu ve rizomlu çok yıllık otsu bitkilerdir. Her bitki genellikle iki yumru meydana getirir (Resim 15.9). İlk oluşan yumru ile kışı geçirdikten sonra bahar mevsiminde bitkinin rizomlarından bir veya birkaçının ucu şişerek yavru yumru oluşur. Yavru yumru gelişirken, ana yumru ile beslenen sürgün ortalama 40–50 cm uzayabilen gövdeyi oluşturur. Bu süreçte yaşlanan ana yumrunun besini tükenerek buruşur ve rengi koyulaşır.
Bitki çiçeklenip tohum bağladıktan sonra yaşlı yumruyla birlikte gövde aksamı kurur. Bitkinin hayatını devam ettiren ve daha açık renkli olan yeni yumru, çiçeklenme devresinde toplanarak salep üretiminde kullanılır (Karık vd., 2020). Yaz aylarını toprak altında uyur halde geçiren yumru, sonbaharda sürerek yeni bitkiyi meydana getirir. Dactylorhiza cinsleri dallı (parmak çıkıntılı) yumru şekline sahipken, diğer cinsler oval/yuvarlak yumru şekli oluşturur (Çalışkan, 2019). İri yumru oluşturan türler (Barlia robertiana, Orchis purpurea ve Himantoglossum comperianum gibi) daha az sayıda yumru meydana getirmektedir.
Ticari olarak kullanılan organı: Yumru.
Faydalanılan etkin maddeleri: Glukomannan (%7–61).
Tıbbi değeri ve ticari kullanım alanları:
Salep orkidelerinin ticari olarak kullanılan organı, glukomannan içeren yumrularıdır. Salep orkidelerinin yumruları toplanıp yıkandıktan sonra su veya süt ile kaynatılır, ipe dizilir ve kurutulur. 1 kg kuru salep yumrusu elde etmek için, yumru iriliği ve kuru madde oranına bağlı olarak 525–3 139 adet bitkiden yumru toplanılması gerektiği tespit edilmiştir (Çalışkan, 2019).
Kuru salep yumrularının öğütülmesiyle elde edilen salep tozu, geleneksel bir Türk içeceği olan salebin ve ünlü Maraş dondurmasının temel hammaddesidir. Maraş dondurması üretiminde glukomannan oranına bağlı olarak %0,7 ile %8 aralığında toz salep kullanılır. Sıcak salep, 1 litre süte 5–6 adet kuru salep yumrusunun öğütülmesiyle elde edilebilen 1 tatlı kaşığı salep tozu eklenerek hazırlanır. Geleneksel tipte salebin soğuk algınlığı, boğaz yanığı, balgam söktürücü, öksürük ve ishal kesici, afrodizyak etkisi vardır.
İklim ve toprak istekleri:
Salep orkideleri dünyada geniş bir yayılış alanı göstermektedir. Türkiye’de salep türlerinin yetişme ortamları genellikle ormanlık, makilik, çayırlık, zeytinlik ve tarım alanlarıdır. Salep kültürü için diğer yumrulu bitkilerde olduğu gibi hafif bünyeli, kışın su tutmayan, süzek ve organik maddece zengin topraklar tercih edilmelidir. Salep yetiştirilecek tarla toprağının organik maddece zengin olması gerektiğinden, toprak işleme öncesi dekara 4–5 ton hesapla yanmış ahır gübresi atılarak homojen şekilde toprakla karıştırılması önerilmektedir (Karık vd., 2020). Salep orkidelerinden toprakta düşen tohumların çimlenebilmesi için toprakta Rhizoctonia, Papulaspora ve Fusarium sp. gibi mikorizal fungusların bulunması gerekmektedir.
Salep neden kültüre alınmalıdır?
Doğadan yoğun olarak toplanan ve bu nedenle genetik erozyona açık olan endemik türler öncelikli olarak kültüre alınmalıdır. Bu kapsamda, kültüre alınması öncelikli olan bitkiler arasında salep orkideleri gelmektedir. Orkideler, Türkiye florasında 24 cinse ait 166 tür (30 taksonu endemiktir) ile temsil edilmektedir. Yumru oluşturabilen 80 kadar türden 30’u salep elde etmek amacıyla doğadan yabani olarak toplanmaktadır. Ancak salep bitkisi her yıl sadece bir veya birkaç yavru yumru oluşturabilmektedir. Bu yumrulardan ana yumru bırakılıp sadece yan yumrular alınması gerekirken, toplayıcılar genellikle tümünü sökerek alır. Üstelik salep orkideleri çiçeklenme devrelerinde söküldüğünden tohum oluşturma şansı bulamaz; bulsalar da endospermi çok zayıf olduğundan çok düşük oranlarda çimlenebilir. Ayrıca salep orkidelerinden topraktan düşen tohumların çimlenebilmesi için toprakta Rhizoctonia gibi mikorizal fungusların bulunması gerekmektedir. Sayılan nedenlerle doğadan yoğun salep sökümleri pek çok orkide türünün kaybolma riskini ortaya çıkarmış; nihayet doğal ortamından izinsiz (kaçak) salep orkidesi toplanması yasayla koruma altına alınarak yasaklanmış, sadece kültür şartlarında üretimine izin verilmiştir.
21 Mart 2017 tarih ve 30014 sayılı Resmî Gazete’de ilan edilen “Doğal Çiçek Soğanlarının Doğadan Toplanması, Üretimi ve İhracatına ilişkin Yönetmelik” kapsamında, üretici firmalar dikim, vejetasyon, üretim ve hasat aşamalarında il/ilçe müdürlükleri ile Doğal Çiçek Soğanları Uzman Komisyonu denetimine tabidir. Ancak yasaklamalara ve denetimlere rağmen Türkiye’de yaklaşık 500 ton/yıl civarında taze salep yumrusu kaçak olarak toplanmakta ve bundan ortalama 80–100 ton salep unu üretilmektedir (Çalışkan ve Kurt, 2019).
Örneğin, Türkiye’nin salep ticaret merkezi olan Bucak (Burdur)’a halen Ege (Muğla, Aydın ve Manisa), Akdeniz (Antalya ve Mersin), Karadeniz (Kastamonu, Bartın ve Tokat), Orta Anadolu (Yozgat ve Akdağmadeni), Doğu ve Güneydoğu (Siirt ve Diyarbakır) bölgelerinden toplanan salepler getirilerek pazarlanmaktadır. Bütün bu gelişmeler, salep kaçakçılığının engellenmesi için salep üretiminin kültür koşullarında yapılmasını zorunlu hâle getirmiştir.
Salep yetiştiriciliği:
Her bölgenin karakteristik iklim ve toprak özelliklerine göre farklı salep türleri yayılış göstermektedir. Bu nedenle, her bölge veya yörede doğal yayılış gösteren türler arasında en yüksek verim ve kalitede ürün verebilen türler belirlenerek kültürü yapılmalıdır. Türkiye florasında Serapias, Barlia, Orchis, Ophrys, Dactylorhiza ve Anacamptis cinsleri başta olmak üzere onlarca farklı orkide türünün kültüre alınması için yoğun çaba harcanmaktadır. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsünde yürütülen projeler kapsamında, fazla sayıda yumru oluşturan türler tespit edilerek bunların tarımsal potansiyelleri belirlenmeye çalışılmaktadır (Bkz. Resim 15.1).
Örneğin, Ege Bölgesi’nde 600–700 m rakıma kadar Katırtırnağı salebi (Serapias vomeracea) ve Püren salebi (Orchis sancta) türlerinin başarıyla kültürü yapılabileceği tespit edilmiş; bu türlerin daha yüksek rakımlarda ancak örtü altında yetiştirilebileceği bildirilmiştir. Batı Akdeniz ve Ege Bölgesi’nde ayrıca az sayıda ancak oldukça iri yumru oluşturabilen Patpatanak salebinin (Barlia robertina) de kültürüne önem verilmelidir. İç bölgeler için Dactylorhiza’nın başarıyla kültüre alınabileceği, ayrıca Orchis morio, O. italica ve O. anatolica türlerinin de ümit var olabileceği bildirilmektedir.
Salep yetiştiriciliği yapabilmek için İl ve İlçe Tarım ve Orman Müdürlüklerinden “5 Belgesi” alınması zorunludur. Ayrıca çoğaltım materyali olarak kullanılacak fide ve yumrular, ilgili Enstitülerden veya yasal ruhsatlı üretim yapan işletmelerden temin edilmelidir. Salep orkideleri tohumlarıyla generatif, yumrularıyla vejetatif ve embriyo kültürü ile in vitro çoğaltım yapılabilmektedir. Ancak günümüzde yaygın olarak salep yetiştiriciliğinde üretim materyali olarak yumrular kullanılmaktadır.
Salep yumruları eylül–ekim aylarında, 1 m eninde ve 30 cm yüksekliğinde hazırlanan sırt yataklarına, 10–15 cm x 5–10 cm sıklıkta (ortalama 150 kg/da yumru) ve büyüme noktaları yukarı gelecek şekilde, 6–8 cm derinlikte dikilir. Her bir salep orkidesi için birim alandan daha fazla yumru sayısı ve yumru iriliğinin elde edileceği ve bu sayede daha az tohumluk yumru ile daha fazla yumru veriminin sağlanacağı dikim sıklığının belirlenmesine dönük araştırmalara ihtiyaç vardır.
Salep yumruları, besin elementleri ve organik maddece zengin toprağa dikildiklerinde yumru sayısı ve iriliği artmaktadır. Salep (Orchis sancta) yetiştiriciliğinde, azotlu gübreleme yapıldığında doz artışına paralel olarak müsilaj oranı azaldığından, kimyasal azotlu gübreleme mümkünse yapılmamalı veya sınırlı miktarlarda uygulanmalıdır (Arabacı, 2017).
Dikim sezonu havalar çok sıcak ve kurak geçiyorsa, tarlanın üzerine tül perde çekilerek gölgeleme yapılması, sırtların üzerine malç olarak sap-saman serilmesi, damla borular ile sulama yapılması önerilmektedir. Salep orkideleri yabancı otlara karşı oldukça hassas olduğundan, yabancı ot mücadelesi özenle yapılmalıdır.
Salep orkidelerinin tohumdan ve in vitro çimlendirilmesi üzerinde olumlu sonuçlar alınmıştır. Çoğaltım olanakları: Salep bitkilerinin şekil, renk ve koku özellikleri yönüyle son derece gösterişli çiçekleri vardır. Bazı orkide türleri, çiçeklerini arı ve böceklerin dışısına benzeterek onları kendilerine çeker ve böylelikle yabancı tozlaşma ve döllenmeyi gerçekleştirir.
Hasat ve muhafaza: Salep bitkileri, çiçeklenmenin olduğu nisan-mayıs aylarında sökülerek hasat edilir. Hasat zamanının salep (Serapias vomeracea) kalitesi üzerinde önemli etkisi olduğu, çiçeklenme başında %20,6, tam çiçeklenme döneminde %21,5, çiçeklenme sonunda %20 ve tohum oluşturma döneminde %18,5 oranında müsilaj (glukomannan) içerdiği, ayrıca çiçeklenme başından tohum oluşumuna doğru gidildikçe nişasta (%8,4’ten %17,4’e) ve protein (%11,2’den %15,4’e) oranlarında artışlar olduğu tespit edilmiştir (Arabacı vd., 2017).
Ayrıca çimlenebilmek için Rhizoctonia, Papulaspora ve Fusarium sp. gibi mikorizal funguslar ile simbiyotik ilişkiye ihtiyaç vardır. Bu nedenle çimlenme ve sürme oranları çok düşük olduğundan (<%5), tohumla generatif çoğaltımı pratikte mümkün değildir. Ancak in vitro şartlarda embriyo kültürü veya mikroçoğaltım yoluyla mümkün olabilmektedir.
Salep tohumlarının in vitro şartlarda çimlenme, protokorm ve bitki gelişimi bakımından en iyi besi ortamları ve koşulları araştırılmaktadır. Orchis, Ophrys, Serapias ve Himantoglossum tohumlarının in vitro embriyo kültürü ile en yüksek yumru oluşturma oranının %2,5 olduğu tespit edilmiştir (Çağlayan vd., 1998).
Orchis laxiflora yumrularından alınan sürgünler sterilize edildikten sonra MS besi ortamına eksplant olarak dikildikten 30 gün sonra yumru oluşturmaya başladığı, besi ortamına 0,5 mg/L BAP + 0,05 mg/L NAA katıldığında yumru oluşumunun daha fazla olduğu belirlenmiştir (Ekinoğlu, 2017).
Salep veya tohumluk yumru elde etmek için doğadan yumru toplamaya veya tohumluk yumru satın almaya gerek kalmadan tohumdan fide elde edilerek salep orkidesi üretiminin mutlaka başlatılması ihtiyaç vardır. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Biyoloji Bölümü’nde yürütülen TÜBİTAK destekli projeler sayesinde, orkide köklerindeki fungusların toprağa inokülasyonu yoluyla salep tohumlarının çimlendirilmesi ve çoğaltılması üzerinde çalışmalar yapılmaktadır.
Yumru verimi ve kalitesi: Yumru verimi, türün veya çeşidin yumru sayısına ve ağırlığına göre 250-750 kg/da arasında değişir. 5-7 kg yaş yumrudan 1 kg kuru yumru elde edilir. Salep yumruları türlere göre değişmekle birlikte %7-61 oranında glukomannan, %8-19 oranında nişasta, 0,5-1,5 oranında azotlu maddeler, 0,2-6 kül, 1-4 şeker ve %6-12 oranında nem içermektedir (Sezik ve Özer, 1983). Salebin en önemli etken maddesi glukomannan olup, 1 gramı 200 mL suyu absorbe edebilmektedir. Bu nedenle dondurma ve içecek yapımında kıvam verici ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Türk salep orkidelerinin glukomannan içeriği %7-61 arasında değişmektedir. Glukomannan oranı arttıkça yumrunun kalitesi ve pazar değeri de yükselmektedir. Şen vd. (2018), Türkiye’nin farklı bölgelerinden temin ettikleri 8 farklı cinse ait 20 orkide türü arasında en yüksek glukomannan içeriğinin Dactylorhiza romana, Orchis tridentata ve Serapias vomeracea türlerinde olduğunu tespit etmişlerdir. Kültür türleri arasında glukomannan içeriği ve kalitesi en yüksek olanın Serapias vomeracea yumruları, en düşük olanın ise Ophrys yumruları olduğu bildirilmiştir.
Salebe alternatif ürünler var mıdır? Karboksimetil selüloz (CMC) gibi kıvam artırıcı yapay katkı maddeleri mevcut olmasına rağmen, doğal orkide yumrularına olan talep her geçen yıl artmaktadır. Yapay kıvam artırıcıların sağlığa olumsuz etkileri nedeniyle, özellikle Avrupa ve Uzakdoğu ülkelerinde salep gibi doğal kıvam artırıcılar ve buna bağlı olarak özellikle salep dondurması büyük talep görmektedir.
Salep üretiminde kullanılan orkidelere alternatif olarak, Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü öncülüğünde konyak (Amorphophallus konjac) bitkisi üzerinde bazı çalışmalar yapılmıştır. Konyak bitkilerinin kormları, salep yumrularında bulunan glukomannan içermektedir. Bu nedenle, konyak kormları salep yumrularına benzer amaçlarla kullanılabilmektedir. Ayrıca akgünlük (Boswellia carterii) sakızının tek başına, salep ile birlikte ve diğer stabilizatörlerle birlikte kullanılmasının dondurma üretiminde salebe alternatif olabileceği bildirilmiştir (Yücegönül, 2020).
Salepte tağşiş (katıştırma): Salep yumrularının pazar değeri çok fazladır (2022 yılı Bucak pazarında 1 kg kuru salep yumrusunun ortalama satış fiyatı 1500 TL’dir). Kuru salep yumruları öğütülüp toz haline geldiğinde pazar değeri daha da yükselmektedir. Böylesi pazar değeri yüksek bir ürüne, başka benzer ve ucuz ürünler karıştırılarak haksız kazanç sağlandığı gibi salebin tıbbi değeri de azalmakta, kalitesi düşmektedir.
Salebe arpaçık salebi (Ranunculus ficaria ssp. ficariformis) yumruları, deli salep (Colchicum cilicicum) soğanları, sakızlar, nişastalar, unlar ve aroma vericiler katıştırılmaktadır (Sezik vd., 2007). Salep üreticileriyle yapılan kişisel görüşmelerde, salepte yapılan en yaygın tağşiş ürünlerinin başında öğütülmüş makarna tozu ve nişastanın geldiği, bu nedenle ucuz salep ürünlerinden uzak durulması gerektiği belirtilmiştir.
Tağşişi engellemenin en etkili yolu, sıkı denetimler yapılarak tağşişli ürün satanların cezalandırılması ve toz salep yerine kuru salep yumrularının satışına izin verilmesidir. Piyasada satılan kuru salep yumruları, doğadan toplanmış pek çok orkide türünün yumrularının karışımı olduğundan çoğu zaman kalitede standardizasyon sağlanamamaktadır. Üstelik son yıllarda Gürcistan ve Azerbaycan gibi Kafkas ülkeleri ile İran ve Irak saleplerinin kaçak olarak ülkemize sokularak saf veya karışım halinde Türk salebi olarak satıldığı söylenmektedir.
