Hasar tipi: fizyolojik

Hasarın yeri: Meyve dış, iç, iç ve dışı

Hasarın oluşumu: Hasattan sonra ortaya çıkar

Hasarın görüldüğü çeşitler: Tüm çeşitler

Belirtileri: Fermantasyon hasarının belirtileri başlangıçta meyve kesildiğinde fermantasyon kokusu ile kendini gösterir, daha sonra koku ve alkol tadı meyvenin tamamına yayılır. Meyvenin çeşidine ve çok düşük oksijen konsantrasyonuna maruz kaldığı sürenin uzunluğuna bağlı olarak, ilgili dış ve iç hasar meydana gelir: Kısa süreli oksijen eksikliği durumunda, meyve genellikle dış veya iç hasar göstermez. Gelişen fermantasyon maddeleri veya meyvenin fermantasyon kokusu, meyvenin daha sonra optimum CA koşulları altında depolanması veya soğuk hava deposunda saklanmasıyla tekrar azaltılabilir. Uzun süreli oksijen eksikliği durumunda, bazı çeşitlerde ciltte dışarıdan görülebilen kahverengi renk değişikliği meydana gelebilir. Bu bölgeler genellikle yumuşak ve çok suludur. Buna paralel olarak, genellikle ette kahverengileşme de görülür; ancak bu aynı zamanda CO2 fazlalığına da işaret edebilir (fermantasyon sonucu). Bazı çeşitlerde oksijen eksikliğinin bir sonucu olarak kavern oluşumu (meyve etinde oyuklar) da meydana gelebilir. Birçok hasar vakasında, oksijen eksikliğinden kaynaklanan semptomlar, aşırı CO2`nin sonuçlarından net bir şekilde ayrılamaz.

Patojen oluşumunun nedeni: Elmaların CA depolaması sırasında çok düşük oksijen konsantrasyonları meyvenin tolerans sınırına ulaşabilir. Depolama atmosferindeki oksijen konsantrasyonu ilgili çeşidin tolere edilebilir sınırının altına düşerse, fermantasyon hasarı meydana gelebilir. Depodaki oksijen seviyesinin bu sınırın altına düşmesinin ana nedenleri genellikle hatalı/eksik teknik veya hatalı kontroldür: Çok kısa oksijen enjeksiyonları, çok uzun nitrojen enjeksiyonları, depolama hücresinin ölçüm sensörlerinde bir kusur, ölçüm cihazına giden emme hortumunda sızıntılar veya ölçüm cihazlarının yetersiz kontrolü CA/ULO odalarında oksijen eksikliğine yol açabilir.

Fizyolojik sebepler: Depolama sırasında normal meyve solunumunun yanı sıra meyvedeki diğer tüm metabolik süreçleri sağlamak için yeterli oksijen kaynağı gereklidir. Çoğu elma çeşidi, yeterli hava sirkülasyonu olması ve yüksek CO2 seviyelerinden kaçınılması koşuluyla oksijenin %2 ila 1`e düşmesini tolere edebilir. Depolama atmosferindeki oksijen konsantrasyonu gerekli minimum değerin altına düşerse, meyvede çeşitli maddi değişiklikler meydana gelir. Depo havasındaki çok düşük O2 içeriğine bir tepki olarak, solunum anaerobik solunum yolunu izler. Meyve, anaerobik koşullar altında fermantasyon metabolizmasına geçerek metabolizma için gerekli enerjiyi üretmeye ve böylece bitki dokusunun hayatta kalmasını sağlamaya çalışmaya devam eder. Bu, piruvatın alkol dehidrojenaz (ADH) ve piruvat dekarboksilaz (PDC) aracılığıyla etanol ve asetaldehide dönüştürülmesini içerir. Sonuç olarak meyvedeki alkol, asetaldehit ve etil asetat içeriği artar. Alkol (etanol) normalde elmada her zaman düşük konsantrasyonlarda bulunur. Ancak anaerobik koşullar altında, güçlü bir alkol artışı olur, meyveler karakteristik fermente bir tat gösterir (işaret molekülü: etil asetat) ve yenmez. Meyvede anaerobik metabolik ürünlerin birikmesi aynı zamanda aromaların yetersiz gelişmesine ve kötü tatların/kokuların ortaya çıkmasına neden olur. Ayrıca, oksijen eksikliği meyvenin diğer fizyolojik bozukluklara karşı hassasiyetini artırır.

Mücadele önerileri: Depolamada fermantasyon hasarını önlemek için, CA koşullarının sürekli olarak izlenmesi ve tüm depolama süresi boyunca yeterli hava sirkülasyonunun sağlanması tavsiye edilir. Ayrıca, floresan sensörleri (DCA-CF) veya meyve veya havadaki etanol ölçümlerinin yanı sıra solunum bölümünün belirlenmesi, günümüzde her çeşit için her mevsimdeki sınır oksijen değerlerini belirlemek için sıklıkla kullanılmaktadır. Bu, meyvenin fizyolojik açıdan tolere edilebilecek bir oksijen seviyesinde depolanmasını sağlamalıdır. Meyvede çok az hasar varsa, O2`yi artırarak veya meyveyi havalandırarak fermantasyon tadı tekrar kaybolabilir.